L’origen de les tradicions gastronòmiques de Nadal

L’escudella i carn d’olla, la sopa de galets, el rostit o bé els canelons i els torrons formen part dels nostres àpats de Nadal, com marca la tradició. Però d’on provenen i com s’han transformats els nostres hàbits culinaris per aquestes festes? Heus aquí la resposta de la mà de dos gran erudits en la matèria com Josep Lladonosa i Jaume Fàbrega.

Àpats de Nadal a Catalunya n’hi ha dos: el dinar de Nadal i el de Sant Esteve; la Nit de Nadal se sol sopar com qualsevol dia. I les nits dels dos dies següents amb prou feines se soparà res perquè el dinar haurà estat copiós. Aquella abundància s’ha mantingut en el costum encara que hagin desaparegut algunes de les seves raons, com la gran necessitat d’aportació calòrica de temps enrere que avui en dia ja no es requereix per la majoria de les feines. Tampoc no fem l’exercici d’abans. Tanmateix, per Nadal, l’hàbit de menjar molt segueix molt present perquè continua fent festa.

Per Nadal, hi ha una tradició fixa com la del dinar que comença amb una sopa de galets, adient quan fa fred. Un plat que a tot estirar durà mandonguilles o potser pilota però res més. L’escudella i carn d’olla -raona tota una autoritat, Josep Lladonosa, cuiner jubilat i autor de llibres de cuina- és un costum més recent i de ciutat: al món rural la carn d’olla es menjava a diari i no feia festa. A banda que després no t’hi cap el rostit”. El rostit tradicional de Nadal era d’au, normalment pollastre, farcit amb prunes i pinyons; d’aquí la cançó “Ara ve Nadal, matarem el gall”. I si no era una au potser seria un conill, el que hi hagués al corral. Però sempre el que se’n diu un ‘rostit humit’, és a dir, que es fa en cassola. Per influència castellana, darrerament s’ha introduït el rostit sec, el que va al forn. També forana és la moda del peix, explica l’erudit Jaume Fàbrega: “Això va ser per influència madrilenya. El besuc al forn o el marisc són productes per als quals a Madrid hi ha un gran fetitxisme. Cada Nadal, totes les televisions parlen del preu del marisc i el costum ha acabat traslladant-se aquí”. Val a precisar que, el marisc, d’entrant, traeix la tradició però no porta la feinada que donava l’escudella. Lladonosa rebutja que una bona escudella pugui fer-se el mateix dia: “Quan sento dir que ‘a les deu m’hi poso i a la una ja la tinc feta’, penso pots comptar quina escudella faràs. Una escudella demana molt temps de preparació”.

Un altre dels plats clàssics per Nadal, el besuc al forn, va entrar efímerament dins la nostra tradició per interferència cultural però també perquè aquestes dates tothom vol fer ‘un extra’. És així, com han entrat en els nostres àpats productes que, circumstancialment, resultaven luxosos per novedosos: fa riure, ara, recordar que la pinya confitada va ser durant un temps el prepostres típic d’uns torrons que segueixen sent preceptius per bé que, aquí també, la novetat es conjumina amb la tradició i avui en dia els trobem de tota mena: de xocolata helicoïdals, de massapà piramidals, de praliné , de festuc, etc, que fan companyia als tres de sempre, el de Xixona, d’Alacant i crema cremada. I per acabar, esmentarem un fenomen curiós que s’ha produït en l’entrant de l’àpat de Sant Esteve. Només en l’entrant, perquè el segon serà un altre rostit i les postres tornaran a ser torrons i neules  regats amb un cava. Per Sant Esteve, el primer plat de tota la vida han estat uns canelons. A les inherents raons calòriques i quantitatives abans esmentades s’hi afegia una raó de seny: a casa, res de menjar no es llençava. Els canelons es feien amb les restes del rostit del dia abans. Tot s’aprofitava. La curiositat és que aquesta tradició de reciclatge s’ha reciclat: continuem fent els canelons, però amb carns picades de primera comprades expressament.